Fungos no café: garantia de segurança e impactos no sabor

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, representando cerca de 38% da produção global. Na safra 2023/24, a expectativa é colher 44,9 milhões de sacas de café arábica e cerca de 21,4 milhões de sacas de café robusta. O café é também a bebida queridinha dos brasileiros, com cada habitante consumindo, em média, cerca de 6,40 kg do tipo cru e 5,12 kg dos tipos torrado e moído por ano.

Um estudo realizado pela Jacobs Douwe Egberts, empresa detentora das marcas Pilão e L'OR, revelou que o café está presente em 98% dos lares brasileiros. No Brasil, o café é a segunda bebida mais consumida, perdendo apenas para a água. Com uma produção tão significativa e uma popularidade tão ampla, a qualidade do café brasileiro é de extrema importância, não apenas para o mercado interno, mas também para exportação.

Contaminação microbiana no café

O sabor característico do café pode ser afetado por diversos fatores, incluindo a contaminação por fungos. A contaminação microbiana no café pode envolver uma ampla gama de microrganismos, incluindo bactérias, bolores e leveduras. Entre esses, os fungos desempenham um papel significativo na alteração do sabor do café.

Os principais gêneros de fungos encontrados em cafés brasileiros são:

• Aspergillus: Gênero de fungos que pode produzir micotoxinas, especialmente a ocratoxina A (OTA), representando riscos tanto para o sabor quanto para a saúde.
• Penicillium: Fungos que podem alterar as características organolépticas do café, produzindo compostos que modificam o aroma e sabor da bebida.
• Cladosporium: Fungos que geralmente se desenvolvem durante o armazenamento inadequado, podendo causar deterioração da qualidade sensorial.
• Fusarium: Pode contaminar os grãos ainda no campo, especialmente em condições de alta umidade.
• Rhizopus: Comum em grãos mal secos ou armazenados em condições inadequadas de umidade.

Impacto dos fungos no sabor do café

Os aromas e sabores do café são decorrência de constituintes químicos voláteis formados durante o processo de torrefação. A presença de certos fungos pode modificar esses compostos, alterando significativamente o perfil sensorial da bebida.

A contaminação fúngica pode resultar em:

• Sabores desagradáveis: Desenvolvimento de notas de mofo, terra ou ranço que comprometem a qualidade sensorial do café.
• Alteração do aroma: Perda das características aromáticas típicas do café, substituídas por odores indesejáveis.
• Modificação da acidez: Alteração do equilíbrio ácido da bebida, podendo torná-la excessivamente ácida ou sem vivacidade.
• Redução do corpo: Diminuição da sensação de corpo e textura na boca, características importantes para a qualidade do café.
• Amargor excessivo: Desenvolvimento de amargor desbalanceado que mascara os sabores naturais do café.

Ocratoxina A: o principal risco

A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina associada principalmente ao gênero Aspergillus e pode ser encontrada em café contaminado. Esta toxina representa o maior risco associado à contaminação fúngica do café, tanto do ponto de vista da qualidade quanto da segurança alimentar.

A OTA é formada principalmente durante as etapas de pós-colheita, especialmente quando os grãos são:

• Mal secos: Umidade excessiva favorece o crescimento de fungos produtores de micotoxinas.
• Armazenados inadequadamente: Condições de alta umidade e temperatura durante o armazenamento.
• Processados em condições insalubres: Falta de higiene durante o beneficiamento dos grãos.
• Transportados inadequadamente: Exposição à umidade durante o transporte pode favorecer o crescimento fúngico.

Riscos para a saúde

A ocratoxina A (OTA) representa um risco significativo para a saúde dos consumidores. De acordo com a Agência Internacional para Pesquisa sobre o Câncer (IARC), essa toxina é considerada um provável carcinógeno humano (Grupo 2B).

As principais preocupações relacionadas à OTA incluem:

• Propriedades carcinogênicas: Potencial para causar câncer, especialmente no sistema urinário.
• Efeitos nefrotóxicos: Danos aos rins, podendo levar a problemas renais crônicos.
• Propriedades imunossupressoras: Enfraquecimento do sistema imunológico, tornando o organismo mais suscetível a infecções.
• Efeitos teratogênicos: Potencial para causar malformações em fetos durante a gravidez.
• Neurotoxicidade: Possíveis efeitos adversos no sistema nervoso com exposição prolongada.

Limites e regulamentação no Brasil

No Brasil, a legislação sanitária estabelece limites rigorosos para garantir a segurança do café consumido pela população:

Resolução nº 7/2011 da ANVISA: Estabelece limites máximos para micotoxinas em alimentos, incluindo o café. Para o café torrado, o limite estipulado é de 10 µg/kg para a ocratoxina A. Esses limites são rigorosamente estabelecidos para garantir a segurança alimentar e minimizar os riscos associados à presença dessa toxina.

Portaria nº 570, art. 7º - III: Permite que os produtores deixem até 1% de matéria estranha e impurezas misturadas no pó do café. Essa normativa ajuda a garantir a qualidade do produto enquanto permite uma certa tolerância para impurezas inevitáveis durante o processo de produção.

Controle de qualidade obrigatório: Produtores e beneficiadores devem implementar sistemas de controle de qualidade que incluam:

• Análises regulares: Testes periódicos para detecção de micotoxinas em lotes de produção.
• Boas práticas de fabricação: Implementação de procedimentos que minimizem a contaminação.
• Rastreabilidade: Sistemas que permitam identificar a origem de problemas de qualidade.
• Armazenamento adequado: Controle de umidade e temperatura durante toda a cadeia produtiva.

Evidências científicas

Um estudo relevante publicado no SciELO investigou a presença de micotoxinas em cafés brasileiros, destacando que, embora a ocratoxina A seja uma preocupação, as análises regulares garantem que os níveis encontrados estão dentro dos padrões de segurança estabelecidos.

O estudo reforça a importância das práticas de controle de qualidade e análise para manter o café seguro e com a qualidade desejada. A pesquisa também deixa claro que diversos fatores podem interferir na qualidade do café, especialmente aqueles relacionados às etapas pós-colheita de processamento e secagem.

Principais conclusões do estudo:

• Prevalência controlada: A maioria das amostras analisadas apresentou níveis de OTA abaixo dos limites estabelecidos.
• Importância da secagem: Grãos adequadamente secos apresentaram menor incidência de contaminação fúngica.
• Eficácia do controle: Sistemas de controle de qualidade implementados mostraram-se eficazes na prevenção de contaminação.
• Variação regional: Diferentes regiões produtoras apresentaram variações nos níveis de contaminação, relacionadas às práticas locais.

Prevenção e boas práticas

Para garantir a qualidade e segurança do café, é fundamental implementar boas práticas em toda a cadeia produtiva:

• Colheita adequada: Colher apenas frutos maduros e evitar grãos que caíram no chão.
• Secagem eficiente: Reduzir rapidamente a umidade dos grãos para níveis seguros (abaixo de 12%).
• Armazenamento controlado: Manter os grãos em ambiente seco, arejado e livre de pragas.
• Higiene no processamento: Manter equipamentos limpos e sanitizados durante todo o beneficiamento.
• Monitoramento contínuo: Realizar análises regulares para detecção precoce de contaminação.

Conclusão

Embora a presença de fungos como Aspergillus, Penicillium e Cladosporium possa afetar o sabor do café e representar riscos à saúde através da produção de micotoxinas, os limites estabelecidos pela vigilância sanitária brasileira asseguram que esses fungos não representem um perigo significativo para a saúde dentro dos padrões permitidos.

No entanto, para garantir a melhor qualidade e segurança do café que você consome, é importante prestar atenção nas marcas, verificar se elas cumprem as normas sanitárias e dar preferência a produtos de procedência conhecida. A escolha de cafés de qualidade, adequadamente processados e armazenados, é fundamental para uma experiência segura e prazerosa.

O controle de qualidade rigoroso, desde a produção até o consumo final, é essencial para manter o café brasileiro como referência mundial em qualidade e segurança alimentar.