O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, representando cerca de 38% da produção global. Na safra 2023/24, a expectativa é colher 44,9 milhões de sacas de café arábica e cerca de 21,4 milhões de sacas de café robusta. O café é também a bebida queridinha dos brasileiros, com cada habitante consumindo, em média, cerca de 6,40 kg do tipo cru e 5,12 kg dos tipos torrado e moído por ano. Um estudo realizado pela Jacobs Douwe Egberts, empresa detentora das marcas Pilão e L’OR, revelou que o café está presente em 98% dos lares brasileiros. No Brasil, o café é a segunda bebida mais consumida, perdendo apenas para a água. Com uma produção tão significativa e uma popularidade tão ampla, a qualidade do café brasileiro é de extrema importância, não apenas para o mercado interno, mas também para exportação. No entanto, o sabor característico do café pode ser afetado por diversos fatores, incluindo a contaminação por fungos. Neste artigo, vamos explorar como esses fungos podem influenciar o perfil sensorial do café e garantir a segurança da sua bebida.
Contaminação microbiana no café
A contaminação microbiana no café pode envolver uma ampla gama de microrganismos, incluindo bactérias, bolores e leveduras. Entre esses, os fungos desempenham um papel significativo na alteração do sabor do café. Os principais gêneros de fungos encontrados em cafés brasileiros são Aspergillus, Penicillium e Cladosporium.
Impacto dos fungos no sabor do café
Os aromas e sabores do café são decorrência de constituintes químicos voláteis. A presença de certos fungos pode modificar esses compostos, alterando o perfil sensorial da bebida. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina associada principalmente ao gênero Aspergillus e pode ser encontrada em café contaminado.
Riscos para a saúde
A ocratoxina A (OTA) é um risco para a saúde dos consumidores, pois, de acordo com a Agência Internacional para Pesquisa sobre o Câncer (IARC), essa toxina é considerada um provável carcinógeno humano. Além disso, a OTA possui propriedades imunossupressoras, teratogênicas e nefrotóxicas, o que a torna uma preocupação significativa em relação à saúde.
Limites e segurança
No Brasil, a Resolução n° 7/2011 da ANVISA estabelece limites máximos para micotoxinas em alimentos, incluindo o café. Para o café torrado, o limite estipulado é de 10 µg/kg para a ocratoxina A. Esses limites são rigorosamente estabelecidos para garantir a segurança alimentar e minimizar os riscos associados à presença dessa toxina. Além disso, de acordo com a Portaria n° 570, art. 7° – III, os produtores podem deixar até 1% de matéria estranha e impurezas misturadas no pó do café. Essa normativa ajuda a garantir a qualidade do produto enquanto permite uma certa tolerância para impurezas inevitáveis durante o processo de produção.
Estudo relevante
Um estudo relevante publicado no SciELO investigou a presença de micotoxinas em cafés brasileiros, destacando que, embora a ocratoxina A seja uma preocupação, as análises regulares garantem que os níveis encontrados estão dentro dos padrões de segurança estabelecidos. O estudo reforça a importância das práticas de controle de qualidade e análise para manter o café seguro e com a qualidade desejada. O estudo também deixa claro que diversos fatores podem interferir na qualidade do café, especialmente aqueles relacionados às etapas pós-colheita de processamento e secagem. Algumas espécies de fungos podem se associar a grãos de café durante a pós-colheita, podendo ocasionar alterações indesejáveis.
Conclusão
Embora a presença de fungos como Aspergillus, Penicillium e Cladosporium possa afetar o sabor do café, os limites estabelecidos pela vigilância sanitária asseguram que esses fungos não representem um perigo para a saúde dentro dos padrões permitidos. No entanto, para garantir a melhor qualidade e segurança do café que você consome, é importante prestar atenção nas marcas e verificar se elas cumprem as normas sanitárias. Se tiver dúvidas sobre a qualidade do café, considere trazer amostras para análise em um laboratório de confiança. Dessa forma, você pode desfrutar do seu café com a tranquilidade de que está consumindo um produto seguro e dentro dos padrões estabelecidos.
